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Conservazione olive verdi

E’ tempo di olive da mensa, sono amare ma fortunatamente le possiamo addolcire e renderle gustose. Ecco come conservare le olive verdi in salamoia… non è una vera e propria ricetta. Bisogna deamarizzare le olive. Lo possiamo fare con due procedimenti diversi:

  • Con l’aiuto della soda e poi conservarle in concia
  • In salamoia con un metodo tutto naturale che richiede più tempo
In ogni caso sarà il sale ad evitare lo sviluppo di germi nocivi che nuocerebbero alle olive. Le olive verdi sono gustosissime e quell’aroma di finocchietto selvatico stuzzica l’appetito. Ecco le indicazioni e i procedimenti.

CONSERVARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIA– CONSERVARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIA CON L’USO DELLA SODA

Su ogni Kg di olive da mensa occorrono:

  • 20 g di soda acquistatela in farmacia o in ferramenta specificando l’uso alimentare
  • 1 lt di acqua
Esempio: su 10 kg di olive useremo 200 gr di soda e 10 lt di acqua.

CONSERVARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIA

PROCEDIMENTO:

Selezionare le olive verdi, eliminare le guaste e pesarle. Lavarle accuratamente.
Dopo aver pesato le olive calcolare 20 g di soda a Kg e 1 litro di acqua sempre a kg di olive.
Sistemare le olive in un recipiente capiente e aggiungere l’acqua che occorre.
Far scaldare appena un po’ di acqua e scioglierci la soda facendo attenzione.
Aggiungere la soda sciolta nelle olive e girare energicamente con un cucchiaio di legno. Evitare il contatto con la soda. Le olive devono essere completamente ricoperte della soluzione per evitare che anneriscano a contatto con l’aria e per questo è opportuno sistemare degli stracci sopra con un peso.
Il tempo di posa varia dalle 7/8 ore, vanno girate spesso.
La soda deve penetrare nelle olive e per valutare questo bisogna effettuare un taglio fino al nocciolo. La parte cotta dalla soda all’aria diventerà più scura mentre la parte dove non è arrivata ad agire la soda sarà più chiara.
Appena ci si rende conto che la soda ha colpito i 2/3 della polpa, in genere dopo 7/8 ore, scolare le olive e aggiungere acqua pulita.
L’operazione di lavaggio delle olive, per scaricare la soda, va fatto più volte al giorno per una media di 4/5 giorni. Constaterete che l’acqua è di colore rosso ma appena sarà limpida si passa alla conservazione in salamoia.

Consiglio: la soluzione con la soda caustica è altamente ustionante per cui è necessario utilizzare i guanti e fare molta attenzione.

Salamoia o concia:

  • 180/220 g di sale per ogni 4 Kg di olive
  • 4 litri di acqua
  • alcuni rami di finocchio selvatico
  • qualche foglia di alloro
NB: nell’acqua della salamoia che si deve portare a bollore si aggiungono solo gli aromi e il sale, le olive non vanno aggiunte. Versare tutti gli ingredienti in un pentolone e far bollire per circa 1 ora. Far raffreddare e filtrare. Io elimino solo i rami del finocchietto, lasciandone i semini, e le foglie di alloro. Riempire i vasetti di olive ben sgocciolate, versare la salamoia e chiudere ermeticamente.
Conservare in frigo, saranno pronte dopo 2/3 giorni.

Il grado di salinità lo potrete gestire voi aggiungendo o togliendo il sale… ma tenete conto che è proprio il sale a permettere la loro integrità. Se dovessero risultare troppo salate si possono mettere in acqua dolce per alcune ore.

CONSERVARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIA CON IL METODO NATURALE

Le olive devono essere “olive da mensa” completamente verdi. Selezionarle e lavarle accuratamente eliminando quelle non perfettamente sane. Ricordare che: per la prima salamoia su 1 kg olive occorre 1 lt acqua e 100 gr sale per la seconda salamoia su 1Kg di olive aggiungeremo 1 litro di acqua e 80 g d sale grosso.

PROCEDIMENTO:

Per 5 kg di olive bisogna far bollire 5 litri d’acqua aggiungendo 500 g di sale grosso. Far bollire per 10 minuti circa. Far raffreddare. Sistemare le olive nei contenitori di vetro e versare la salamoia fino a coprirle completamente. Chiudere i contenitori ermeticamente.
Dopo 60 giorni, ripetete l’operazione con le seguenti indicazioni: su 5 kg olive far bollire 5 litri d’acqua e aggiungere 400 g di sale. Scolare le olive dalla prima salamoia e aggiungere la nuova dopo averla fatta raffreddare.. Chiudere nuovamente i contenitori. Dopo uno o due mesi le olive saranno pronte.


tratto da: blog.giallozafferano.it


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